开云app在线下载：* 卤猪头肉技术配方和做法 这样配料 味道不会差

我的这套卤猪头肉技术配方及配料方法，我自己店里一直在使用中，技术已经获得市场的验证，食材的处置惩罚，烹饪履历，卤料的物理性质，卤水的处置惩罚，等等这些，都有解说，只为让你卤出一锅好的卤猪头肉，动手能力不强的朋侪，文章末端有全套视频教程的获取方法。制作猪头肉，首先必须要把猪头肉表皮上的毛处置惩罚洁净，用刀刮，用清洗球刷洁净，然后再用刀去掉肉里的淋逢迎核，再用桶装上加一点儿盐和水去泡上两三个小时，把猪头内里的污血给泡出来，，这一步很重要，处置惩罚欠好，卤熟以后头皮上带玄色，不漂亮，影响感观了。如果猪头肉血污太多，那么煮出来就会出现乌色出来，这样就欠好看了？有的朋侪，会用到前期过水的方法，同样也是去血污和异味，效果都是一样。

猪头肉，，分半制品和生货，半制品我们拿回来没有什么处置惩罚的直接就可以用，生货买回来，首先要用喷枪烧毛，再泡温水里用刀刮洗洁净，用时洗净直接就可以下卤锅卤制！这是卤制的前期加工方法，固然另有许多细节，感兴趣的朋侪可以和我相同。一、卤水香料包配料方法草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克（切记不行多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：红辣椒干等一起装入香料袋内，袋口扎牢，放入开水中煮3分钟，捞起备用 二、高汤制作1、老鸡半只（2斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、大豆油250克制作高汤制作高汤：把猪大骨和鸡架子，老鸡，洗净，放入30斤的清水中，大火烧开之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，转为小火逐步的炖，3—4小时，以汤白为宜！特别注意：用鸡骨架和猪筒子骨熬制原汤时，应用小火，制止大火冲酽汤汁。三、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克做法：称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

四、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、蚝油150克、香菇45克、料酒100克五、炒糖色冰糖250克、水250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。做法如下：冰糖先处置惩罚成小的，锅中放少许油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火；糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒，由黄变深褐色，糖油由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色。红卤糖色应该分次加入，制止汤汁伤色。

应以卤制的食品呈金黄色为宜。六、制作卤水在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。卤猪头肉卤水制作好后，我们把处置惩罚好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转中火慢卤1小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制流程就完了，在这里还是要和往常的提醒一下大家，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，这样卤肉就越发的入味哦。

卤制历程中需要注意的几点是：猪头肉吃起来太油：只管多的出油，我们可以在火候上来解决。卤猪头肉只管用中火，保持卤水中度沸腾状态，这样能加速猪头肉的出油速度。平时我们卤瘦肉类的卤菜时，火大了或以为卤出的肉很干，这是因为火大了加速了瘦肉的脱水速度，所以卤出的瘦肉才会很干，同样，卤肥肉时，火大了也会脱水，而肥肉的水分大多就是油脂，所以，掌握好火候是猪头肉出油的最好措施，油出得多，自然淘汰了油腻的水平。

猪头肉卤得太软烂，吃起来同样会感应油腻，如果是热吃，甚至嚼在嘴里还会冒油。许多朋侪和我交流的时候，都市说在卤猪头肉时是用小火焖一个多小时甚至两个小时。

首先，小火倒霉于猪头肉出油，第二，小火焖煮的时间长了，猪头肉没有嚼劲，吃在嘴里软绵绵的，让人感受发腻，发粘，固然就没有鲜味可言了。现在市面上出售的大多数生猪头肉，正常情况下，用中火卤制1个小时出锅正好，肥而不腻，有嚼劲，不硬不软。卤菜店里制作出来的猪头肉，必须要色香味俱全才有人去买，如果卤菜店里的猪头肉卤得烂，糖色不漂亮，肉不香的话，那与在家卤出来的猪头肉毫无差异了，大家也就失去了购置的意义了。

留宿猪头肉的生存怎么做如果今天没有卖完，那么就需要生存，生存方式如下：1，先把没卖完的猪头肉放入卤水中加热，侵泡热透，取出！2，取出后的猪头肉隔一小时后浇上香油，防止外表干燥欠好看，倒霉于第二天接着卖。全套视频教程+技术配方，超详细的制作流程，重量准确到克，感兴趣的朋侪，可以发送，卤猪头肉配方，到我私信。

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